Десертный ржаной хлеб на Иван-чае с орехами

Все чаще подруги и друзья спрашивают меня рецепты хлеба. Из-за нехватки времени, писать лично каждому я не имею возможности, к сожалению, поэтому решила создать данный блог, чтобы поделиться своими проверенными рецептами со всеми желающими.

Похоже, многих из вас заинтересовал рецепт ржаного хлеба на Иван-чае. Об этом сегодня и расскажу!;)

Итак, нам понадобится:

160мл крепко заваренного гранулированного Иван-чая, остуженного до температуры не выше 30 градусов

100г закваски

150г муки ржаной цельнозерновой

150г муки пшеничной в/с

Гранулированный Иван-чай

Смешиваем ингредиенты до однородности, накрываем посудину с тестом пищевой плёнкой, оставляем на 30-60 мин. (аутолиз). По истечении указанного времени, добавляем...

50г муки ржаной цельнозерновой

50г муки пшеничной в/с

10г соли

30г сахара

30г мёда (мёд я брала Кипрейный, кстати, он есть в нашем магазине)

Тщательно вымешиваем наше тесто, в конце добавляем 30г слив.масла

и грецких орехов по вкусу (можно побольше).

Накрываем посуду с тестом плёнкой. Далее - два варианта. В первом случае - если вы приготовили тесто днём или утром и у вас есть много свободного времени. Второй случай - вы замесили тесто на ночь и будете печь хлеб с утра.

1) через час тесто сложить конвертом. Ещё через час отправить на расстойку в форму для выпечки. Старайтесь максимально аккуратно обращаться с тестом, чтобы не осадить пузырьки в его структуре. Вы увидите, что тесто заметно поднялось.

2) вечером отправляем тесто в посуде, накрытой пленкой, в холодильник. С утра достаём тесто из холодильника за пару-тройку часов до предполагаемого времени выпечки. Аккуратно перекладываем его в форму. Даём согреться и еще больше подняться. Не смотря на то, что тесто стояло в холоде всю ночь, оно прибавило в объеме (!)

Далее разогреваем духовку до 240град., ставим тесто на среднюю полку. Первые 20 минут выпекать с паром. Остальные 20-25 минут без пара, уменьшив температуру до 200град.

У вас непременно получится самый вкусный десертный хлеб, ароматный, темный, как пирог, сладкий, таящий во рту. 

ДЕЛАЕМ ЗАКВАСКУ

День 1 Чистая сухая пластиковая или стеклянная посуда. Кладем в нее ржаной цельн. муки 100г, 5 изюминок, 1 ч.л. сахара и воды 100г или чуть меньше (до консистенции густой сметаны). Воду брать лучше из крана, то есть некипяченую. Ставим посуду с будущей закваской в тепло, накрыв полотенцем. Я использую льняное.

День 2-5 Осуществляем подкормку: ежедневно добавляем в нашу баночку с закваской 2-3ч.л. муки рж.цельн., 1 ч.л. сахара, воды до консистенции густой сметаны (или как на тесто для оладьев). Ржаная мука, как показала практика, быстрее поднимает закваску, нежели пшеничная.

На созревание закваски у вас может уйти от 2х до 7ми дней. Если дома тепло, влажно, нет сквозняков, то весь процесс получится за 2-4 дня. Если отопления нет, и дома холод, или в условиях гор (это про меня), процесс завершится позже.

Как понять что закваска готова? Зрелая закваска приятно пахнет, пышет крупными пузырьками, она увеличилась в 2-3 раза.

Если закваска пахнет прелой травой (как обычно пишут хлебные блоггеры), ну или запах уксусный, это означает что брожение началось, не бойтесь, закваска не скиснет. Она только начинает набирать силу. Если начался процесс с пузырьками, и их мало, они мелкие, то продолжайте кормить закваску. Возможно, нужно ее немного загустить, добавив в очередную подкормку муку и сахар без воды. Смотрим – консистенция как на оладьи. Если пузырьки крупные, закваска сильно увеличилась в объеме, запах приятный – то можно готовиться к выпечке хлеба. Здесь есть два варианта : 1) Подкормить внеочередной раз нашу закваску по стандартной схеме, потому что ровно через 6 часов нужно будет испечь хлеб. 2) Если закваска вдруг осела, уменьшилась в объеме – подкормить ее и ждать следующего дня. На следующий день – 1) пункт.

В день выпечки откладываем 2-4 ч.л. закваски отдельно, в чистую сухую посуду. Из остального количества (примерно 1 стакан) замешиваем тесто, добавляя муку, воду, соль, сахар, - все по любому выбранному вами рецепту. К отложенным ложкам добавляем муку, из которой будет испечен следующий хлеб (пшеничная цельн. или та же ржаная), воду, сахар, до количества объема стакана, все на глазок. Консистенция – тесто на оладьи или густая сметана. Убираем в тепло, накрыв полотенцем.

Закваска еще несовершенна, она должна окрепнуть, поэтому вы как бы обновляете ее постоянно. Грибковая культура в ней растет и размножается. Позже, через неделю или месяц (всегда по-разному) закваска будет созревать за несколько часов. Соответственно, ее нужно будет кормить чаще. И чтобы поднять из нее тесто – вам понадобится несколько чайных ложек на одну булку хлеба. Здорово, правда?

Хитрости. Если процесс совсем не идёт, как вам кажется – используйте обогреватель. Моя закваска стояла в ванне с обогревателем. Температура дома у нас была 17 градусов, что очень неблагоприятно для брожения. А с обогревом мы достигли температуры 24 градуса. А когда уже закваска зрелая – она даже при сравнительно низких температурах будет подниматься быстро. Еще одна хитрость, которую можно предпринять, если вы никак не можете дождаться пузырьков, а уже прошло 3 дня – добавьте ложку светлого мёда (темный мёд имеет резкий аромат, не всем он нравится). К такому действию можно прибегать не более 1го раза. Большое количество мёда может нарушить флору в закваске. Еще – мешайте закваску деревянной или пластиковой ложечкой. Металл не очень подходит.

Что дальше? Если печь хлеб не каждый день, то можно поступить двумя путями: 1) убрать в холодильник, накрыв крышкой с дырками. Закваска моментально опускается. Перед выпечкой достать ее, подкормить по обычной схеме, и через несколько часов можно готовить из нее хлеб. Если печете совсем редко, то помните - закваску из холодильника необходимо подкармливать раз в пять дней;  2) не убирать в холодильник. Подкармливать по схеме, если закваски стало слишком много - откладывать «лишнее» в отдельную баночку, оставляя примерно стакан рабочей закваски. Из «лишнего» можно готовить вафли, блины, пироги и пр. 

Ну что, за дело?

Подмосковный ржаной

На днях пекла ржаной хлеб, который "в народе" называют Подмосковным. Хочу заметить, что ржаной хлеб - не значит "кислый", то есть с привкусом кислинки. Все зависит от процесса приготовления.

"Почему нельзя испечь чисто ржаной хлеб?" - спросите вы.

Можно! Но хлеб будет очень плотным, из-за особенностей клейковины в ржаном тесте, проще сказать, как пластилин. Поэтому, ржаную муку смешивают с пшеничной в различных пропорциях. И еще есть разные хитрости. О них как-нибудь поговорим...

 Итак, ржаной  "ПОДМОСКОВНЫЙ"

100 г ржаной закваски на пике

170 г ржаной цельнозерновой муки

140 г муки пшеничной в/с или 1 сорта

150 г воды

50 г воды

7 г соли

15 г сахара

1. Замешиваем тесто из закваски, муки и воды (150г). Даем тесту настояться от 20 минут до часа в посудине, под пленкой. Этот процесс называется автолизом. (Позже напишу что это за фрукт и с чем его едят).

Далее размешиваем соль и сахар в оставшейся воде (50г). Добавляем в тесто, месим до однородности.

2. Теперь необходимо оставить тесто для брожения (ферментации) на 1,5 часа при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. Для этого я выкладываю тесто на силиконовый коврик, посыпанный мукой, накрываю пленкой.

В процессе ферментации, тесто можно несколько раз складывать в конверт мокрыми руками.

 

3. После увеличения нашего теста в объеме, по прошествию нужного времени, убираем пленку, перекладываем аккуратно в форму, смазанную маслом. Чтобы тесто не сминать (тогда хлеб получится более воздушным) - используйте специальный скребок (у меня пластиковый) и увлажняйте руки водой. Прикройте форму полотенцем и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка заканчивается обычно к тому моменту, когда вы слегка вминаете палец в поверхность теста, и на ней остается след. Если не дождаться окончания такой расстойки, тесто в процессе выпечки лопнет. (Как это и получилось у меня)

5. Выпекаю около 40 минут: первые 15-20 минут с паром, подставив тарелочку с водой вниз духового шкафа, при температуре 240 С. Затем пар убираю, температуру уменьшаю до 180 С. Каждая духовка имеет свои особенности, знаю, что в газовой печется дольше в 1,5 раза примерно. У меня электрическая.

Как только хлеб испекся - сразу достаю его из духового шкафа, вынимаю из формы, даю остыть на решетке. Хлеб будет готов, когда полностью остынет. Идеальный вариант - дать ему настояться 6-12 часов.

Приятного вам хлебопечения! В следующий раз расскажу про закваски.