Подмосковный ржаной

На днях пекла ржаной хлеб, который "в народе" называют Подмосковным. Хочу заметить, что ржаной хлеб - не значит "кислый", то есть с привкусом кислинки. Все зависит от процесса приготовления.

"Почему нельзя испечь чисто ржаной хлеб?" - спросите вы.

Можно! Но хлеб будет очень плотным, из-за особенностей клейковины в ржаном тесте, проще сказать, как пластилин. Поэтому, ржаную муку смешивают с пшеничной в различных пропорциях. И еще есть разные хитрости. О них как-нибудь поговорим...

 Итак, ржаной  "ПОДМОСКОВНЫЙ"

100 г ржаной закваски на пике

170 г ржаной цельнозерновой муки

140 г муки пшеничной в/с или 1 сорта

150 г воды

50 г воды

7 г соли

15 г сахара

1. Замешиваем тесто из закваски, муки и воды (150г). Даем тесту настояться от 20 минут до часа в посудине, под пленкой. Этот процесс называется автолизом. (Позже напишу что это за фрукт и с чем его едят).

Далее размешиваем соль и сахар в оставшейся воде (50г). Добавляем в тесто, месим до однородности.

2. Теперь необходимо оставить тесто для брожения (ферментации) на 1,5 часа при комнатной температуре, пока оно не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. Для этого я выкладываю тесто на силиконовый коврик, посыпанный мукой, накрываю пленкой.

В процессе ферментации, тесто можно несколько раз складывать в конверт мокрыми руками.

 

3. После увеличения нашего теста в объеме, по прошествию нужного времени, убираем пленку, перекладываем аккуратно в форму, смазанную маслом. Чтобы тесто не сминать (тогда хлеб получится более воздушным) - используйте специальный скребок (у меня пластиковый) и увлажняйте руки водой. Прикройте форму полотенцем и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка заканчивается обычно к тому моменту, когда вы слегка вминаете палец в поверхность теста, и на ней остается след. Если не дождаться окончания такой расстойки, тесто в процессе выпечки лопнет. (Как это и получилось у меня)

5. Выпекаю около 40 минут: первые 15-20 минут с паром, подставив тарелочку с водой вниз духового шкафа, при температуре 240 С. Затем пар убираю, температуру уменьшаю до 180 С. Каждая духовка имеет свои особенности, знаю, что в газовой печется дольше в 1,5 раза примерно. У меня электрическая.

Как только хлеб испекся - сразу достаю его из духового шкафа, вынимаю из формы, даю остыть на решетке. Хлеб будет готов, когда полностью остынет. Идеальный вариант - дать ему настояться 6-12 часов.

Приятного вам хлебопечения! В следующий раз расскажу про закваски.